Сладкая жизнь
Десерты, которые практически не вредят фигуре, да еще и полезны для здоровья?
Это не фантастика, а последний кулинарный тренд. Они могут быть самыми разными – и сладкими, и кислыми, и фруктовыми, и кремовыми. Главное – чтобы они содержали минимум сахара и жиров, и максимум витаминов.
На любой вкус
Последнее время в моде облегченные десерты. В Европе в кафе и особенно ресторанах предпочтение отдается сладким блюдам – нежирным, низкокалорийным, с максимальным количеством полезных веществ. Даже в качестве подсластителей вместо обычного рафинированного сахара нередко используют мед, коричневый тростниковый сахар или патоку, нектар агавы, кленовый сироп. Самые популярные из них – французские. Это, в первую очередь, парфе (сливки, взбитые с яичными белками и сахаром, а затем замороженные), суфле (от французского souffle – «пышный, воздушный пирог», один из самых низкокалорийных десертов, тоже готовящийся на основе взбитых сливок), муссы и желе на основе натуральных соков и фруктово-ягодных пюре. Хиты итальянской кухни – панна кота (легкий кремовый пудинг на основе сливок и желатина), кассата (нежный торт из мороженого, иногда с добавлением творога), классическое итальянское нежирное мороженое джелато. Любители экзотики тоже могут найти некалорийные десерты по вкусу. Например, жареный арбуз (китайская кухня), мороженое из различных морепродуктов (японская кухня), мороженое из фруктов и засахаренной фиалки, очень популярное у кондитеров Тулузы.
Впрочем, подобная низкокалорийность и полезность объясняется не только заботой о здоровье клиентов ресторанов и кафе, но и хитрым расчетом. Плотно поевший человек вряд ли осилит кремовый торт, зато после легкого фруктово-ягодного десерта вполне может заказать что-нибудь еще. Как объясняют лучшие кулинары, кислые фрукты и ягоды, обычно использующиеся в таких легких десертах, улучшают пищеварение – и если клиент не спешит вставать из-за стола, он вполне может созреть и для второго десерта.
Смешение несовместимого
Молекулярная кухня позволяет производить с десертами самые необычные эксперименты. К фруктовому соку добавляется хлорид кальция (совершенно безвредное, не имеющее собственного вкуса и запаха вещество, которое раньше хозяйки использовали для створаживания молока) – и можно готовить желе, застывающее за несколько секунд даже в самую сильную жару. Молекулярное тирамису может быть со вкусом телятины или лангустина, в эспуму (особую пену) из меда акации добавляются чеснок и сыр, а к трюфельному мороженому – черный перец. А после добавления к яичному белку кислого фруктового сока любое безе получается в несколько раз менее калорийным, чем приготовленное по обычной технологии. Благодаря фьюжн-кухне, позволяющей смешивать самые различные ингредиенты и рецепты, в десертах сегодня активно используются различные пряности, многие из которых раньше традиционно добавляли ко вторым и первым блюдам. Популярны и необычные сочетания. Малина оттеняется базиликом, цитрусовые – чесноком, клубника – шпинатом, белый шоколад – черной икрой, а горький черный – острым сыром.
Здоровая жизнь
Еще одно направление – антиоксидантные десерты. Во многих европейских ресторанах им уже отводится как минимум четверть меню, и, вполне возможно, в свете повышенного интереса к здоровому питанию, их количество будет только увеличиваться. Разумеется, все они готовятся из экологически чистых ингредиентов: плодов, ягод и фруктов, выращенных без применения химических удобрений, в самых чистых регионах, молока, полученного от коров, которых кормили экологически чистым сеном, муки, приготовленной из пшеницы, отвечающей всем биостандартам чистоты. Особо почетное место в антиоксидантных меню отводится чернике, ежевике, черной смородине и красному винограду: это самые богатые антиоксидантами дары природы, которые можно использовать в десертах. А последнее слово кулинарной высокой моды – десерты, приготовленные вручную. Никаких электрических миксеров и соковыжималок: на взгляд поклонников изысканной кухни, подобная автоматика хоть и облегчает процесс и удешевляет конечный продукт, но плохо сказывается на качестве!
Автор: Ирина Иванова
Комментарии читателей Оставить комментарий